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世纪采风
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产品: 面包、西点、蛋糕 |
文件编号: |
页次: 1/3 |
核准 |
审查 |
制表 |
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制定单位: 品保部 |
制定日期: |
版本: 1.0 |
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制程车间 |
监控点 |
质量要求或CL值 |
监视频率 |
监视设备 |
责任者 |
记录型式 |
异常处理 |
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配料 |
添加剂配比 |
配比量按照配方 |
1次/班 |
电子秤 |
品保专员 |
巡检记录 |
隔离，重新配制，反馈直属主管 |
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面包 |
打面温度 |
面团温度25-28度 |
1次/班 |
顶心温度计 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管调整 |
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出炉烘烤温度 |
出炉时面包中心温度大于100度 |
2种/班，每种2个（循环抽查） |
顶心温度计 |
品保专员 |
巡检记录 |
重新烘烤或作为不合格品 |
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馅料用量 |
用量符合工艺规范书 |
1种/班 |
电子秤 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管调整 |
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冷加工工器具、人员手部卫生 |
按《高清洁区清洗******规范》要求 |
1次/班 |
余氯试纸 |
品保专员 |
无 |
反馈现场主管调整 |
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1次/周 |
平面皿 |
品保专员协助化验员 |
涂抹结果报告 |
按制度公布处罚 |
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西点 |
出炉烘烤温度 |
出炉时西点中心温度大于100度 |
2种/班，每种2个（循环抽查） |
顶心温度计 |
品保专员 |
巡检记录 |
不符合要求的反馈机台操作者调整 |
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装饰馅料用量 |
用量符合工艺规范书 |
1种/班 |
电子称 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管调整 |
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冷加工工器具、人员手部卫生 |
按《高清洁区清洗******规范》要求 |
1次/班 |
余氯试纸 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管调整 |
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1次/周 |
平面皿 |
品保专员协助化验员 |
涂抹结果 |
按制度公布处罚 |
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制程别: 面包、西点、蛋糕 |
文件编号: |
页次: 2/3 |
核准 |
审查 |
制表 |
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|
制定单位: 品保部 |
修订日期: |
版本: 1.0 |
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制程名称 |
监控点 |
质量要求或CL值 |
监视频率 |
监视设备 |
责任者 |
记录型式 |
异常处理 |
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蛋糕 |
蛋糕台存放 |
密封，标识日期，先进先出 |
1次/班 |
目视 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管整改 |
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冷加工工器具、水果、人员手部卫生 |
按《高清洁区清洗******规范》要求 |
1次/班 |
余氯试纸 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管调整 |
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1次/周 |
平面皿 |
品保专员协助化验员 |
涂抹结果 |
按制度公布处罚 |
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成品感官 |
对照图册，净含量、标识符合要求 |
1次/班 |
目视、电子秤 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管整改，不符合要求的返工 |
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饼干（小西点） |
半成品重量 |
用量符合工艺规范书 |
1种/班 |
电子称 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管整改 |
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冷却室 |
卫生、温湿度 |
1. 冷却间温度 ，湿度 2. 定期开启紫外灯、臭氧******设备 3. 任何人不得随意逗留、穿越 4.不得用手直接接触产品 |
1次/班 |
目视 |
品保专员 |
冷却室******记录 |
温湿度达不到要求反馈生管报修；人员逗留者劝离，被污染产品报废 |
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包装 |
长效产品密封性 |
不能漏气 |
1次/班 |
密封测试仪 |
品保专员 |
巡检记录 |
漏气者隔离返工 |
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招牌产品质量 |
口感、外观、重量符合要求 |
感官：抽50% 口感：1个/种 重量：5个/1次/班 |
目视、电子秤 |
品保专员 |
巡检记录 |
批量不符合要求的产品隔离报告主管处理；少量外观、重量不符合的挑选 |
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制程别: 面包、西点、蛋糕 |
文件编号: |
页次: 3/3 |
核准 |
审查 |
制表 |
|||
|
制定单位: 品保部 |
修订日期: |
版本: 1.0 |
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|
制程名称 |
监控点 |
质量要求或CL值 |
监视频率 |
监视设备 |
责任者 |
记录型式 |
异常处理 |
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包装 |
其它产品质量 |
口感、外观、重量符合要求 |
感官：10个/5种/班 口感：1个/1种/班 重量：5个/1种/班 |
目视、电子秤 |
品保专员 |
巡检记录 |
批量不符合要求的产品隔离报告主管处理；少量外观、重量不符合的挑选 |
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工器具、水果、人员手部卫生 |
按《高清洁区清洗******规范》要求 |
1次/班 |
余氯试纸 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管调整 |
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1次/周 |
平面皿 |
品保专员协助化验员 |
涂抹结果 |
按制度公布处罚 |
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各车间 |
异物控制 |
1. 监督按要求穿戴制服； 2. 现场不能出现蚊蝇、蟑螂、飞虫，消杀公司实施灭四害前巡查各车间遮盖严密 3.货筐及刀的碎片、线头、塑料等异物不能出现于产品中 |
头发检查：4次/班 四害：1次/各车间/班 |
目视 |
品保专员 |
巡检记录 |
反馈现场主管整改；头发者开出罚单；反馈灭四害公司 |
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紫外灯、臭氧机开关 |
巡查各车间并按设定时间频率开启 |
1次/班 |
目视 |
品保专员 |
******记录 |
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车间入口 |
******水 |
按配比配制******水，并注意风淋室把手卫生 |
1次/班 |
目视 |
品保专员 |
配制记录 |
重新配制 |
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发货 |
产品变形、冷点 |
1. 不能造成产品明显变形损坏； 2. 冷点不得提前出仓发货 |
1次/班 |
目视 |
品保专员 |
无 |
反馈现场主管整改 |
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洗筐 |
筐子卫生 |
筐子清洁干净，有进行****** |
1次/班 |
目视 |
品保专员 |
无 |
反馈现场主管整改
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来源：食品学社
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监制/梁斌 主编/李顺利、贺晓云
编辑/吴元庚、吴旭红
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